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近日，在西安咸阳的门店：全面下架外卖平台，回归堂食，这个事件在餐饮行业引发一场巨大的舆论风波。
这个事件并非简单的利润计算或一时冲动，更像是一场对餐饮行业过度依赖外卖平台的“痛苦自救”，背后是品牌对自身发展模式、利润结构以及餐饮本质的深度思考。
魏家凉皮此次的举动，其范围远超2023年下架外卖。最新信息表明，其已从美团、饿了么等所有外卖平台全面撤离，甚至连自有小程序也暂停了外卖功能。
这标志着魏家凉皮成为中国首个主动放弃外卖渠道的知名连锁快餐品牌。
01■
下架原因：
多重因素的叠加
1、高额平台抽佣的直接压力
外卖平台（尤其是美团）的佣金抽成比例从早期的5%一路攀升至25%-30%。
对于魏家凉皮这类客单价本身不高的快餐而言，扣除佣金、配送费及各种活动成本后，利润所剩无几。
一份8元的凉皮在平台上售价可能达15元，严重影响消费者购买意愿和品牌口碑。
2、维护价格体系和品牌价值的考量
平台频繁要求商家参与优惠活动，不仅压缩利润，更扰乱了品牌自身的价格体系。
同时，高昂的配送费（如200米距离收费7.5元）也常被消费者误认为是商家所为，对品牌形象造成负面影响。
3、出众的堂食实力提供的底气
魏家凉皮的堂食生意非常火爆，门店经常人满为患。其产品力强、品类丰富，覆盖全天候用餐场景。
在西安等核心市场，门店分布密集（平均不到1.5公里就有两家），使得“馋”可以战胜“懒”，消费者更愿意到店就餐。
4、追求极致产品体验的品牌初心
魏家凉皮对品质有极致追求，例如其凉皮的最佳食用期是6小时内，中央厨房每日三次配送以保证口感。
外卖配送过程无疑会影响如肉夹馍的酥脆、凉皮的口感等风味，这与其“用心感知顾客需求”的品牌理念存在冲突。
02■
魏家凉皮的底气：
不只是“硬刚”
魏家凉皮敢于全面退出外卖，并非盲目冒险，而是基于其强大的基本盘：
1、强大的直营网络与供应链
拥有近400家直营店和十余家上下游产业链公司，以及30000平米的中央厨房和自建物流车队，保证了高效运营和产品稳定。
2、 多元化的品牌矩阵与体验升级
母公司华荣魏家旗下还拥有魏家便利、魏斯理汉堡（被誉为国产汉堡“天花板”）、魏客咖啡、以及筹备中的魏士忌酒吧等品牌。
魏家凉皮自身也在持续升级堂食体验，开设大店，采用高品质设备（如星巴克同源桌椅、进口洗碗机），将门店打造成社交空间。
3、忠实的顾客群体与品牌声誉
作为“西安餐饮的城市名片”，魏家凉皮不仅深受本地人喜爱，也是游客打卡的热门选择，拥有广泛的客户基础和良好的品牌口碑。
03■
行业信号：
外卖并非餐饮“标配”
魏家凉皮的行动向行业传递了一个强烈信号：外卖不应被视为餐饮增长的唯一途径或必然选择。
它促使许多餐饮企业开始重新审视和计算外卖的真实投入产出比（ROI）——它究竟带来了真正的增量，还是在不断吞噬利润甚至侵蚀堂食体验？
这也促使餐饮业思考如何减少对平台的过度依赖，构建自身的私域流量（如通过小程序、会员体系），或者像魏家凉皮一样，将重心回归到提升产品力、堂食体验和品牌价值这些根本上来。
确实，魏家凉皮并非个例。越来越多的餐饮品牌开始重新审视与外卖平台的关系，并尝试构建更自主的经营模式。
餐饮O2O汇总了近年来一些知名餐饮品牌的相关动态，希望能让你更直观地了解概况：
堂食需求复苏与自有渠道的构建：随着市场变化，一些品牌堂食生意恢复良好甚至火爆，减弱了对平台的依赖。
同时，它们也更积极地构建小程序、私域社群等自有流量池，以实现更低成本、更高粘性的用户触达和复购。
当然，合适的堂食与外卖占比不能一概而论。它取决于你的菜品特点、客群定位、经营策略和成本结构。
餐饮O2O整理了一张外卖早期阶段，不同餐饮业态的堂食外卖占比，供大家参考优化与决策思路：
餐饮品牌对外卖平台的“反思”和策略调整，预示着行业可能呈现以下趋势：
“堂食+”模式重新受到重视：餐饮业将更深入地思考堂食的核心价值，通过提升环境、服务、产品创新和社交属性来吸引顾客。
数字化工具赋能自主运营：品牌会更积极地利用数字化工具（如小程序、CRM系统）构建会员体系和私域流量，实现精准营销和直接互动，降低对平台的流量依赖。
与平台的关系走向“理性合作”：未来，餐饮品牌与平台的关系可能不再是单纯的依赖或对抗，而是更加理性的按需合作。
平台需要思考如何为商家提供真正可持续的价值，而商家则会将外卖视为一个可选择的渠道，并根据自身情况决定合作的深度与方式
04■
餐饮未来：
面临的挑战与深度洞察
最近《一饭封神》视频节目的爆火，让餐饮业很多同行看到了本质：还是要回归堂食。
如果你的餐饮品牌也在思考如何减少对外卖平台的过度依赖，以下是一些方向性的建议：
打磨产品与堂食体验：这是餐饮业的根本。思考如何通过独特的产品、舒适的环境、优质的服务吸引消费者到店，让他们愿意为你“多走一步”。
积极构建自有流量池：鼓励到店顾客加入社群、关注公众号、注册会员。通过小程序等工具实现线上点餐、外卖自提甚至本地配送，将流量掌握在自己手中。
理性看待外卖平台：将平台视为一个补充性的引流渠道，而非唯一依赖。仔细核算外卖业务的真实成本和利润，根据自身情况决定是否上线以及如何参与平台活动。
探索“餐饮+”模式：可以像魏家凉皮那样尝试多品牌、多业态经营，或者开发适合新渠道的产品（如预包装食品、半成品菜），增强抗风险能力。
当然，全面退出外卖平台也并非没有风险和挑战：
1、不可避免会放弃一部分依赖外卖的消费群体，尤其是那些追求极致便利的年轻顾客。 2、在堂食客流受天气、季节等因素影响时，缺少了外卖作为补充渠道。 3、此举是否能为大多数餐饮企业所效仿，仍需打一个问号。
魏家凉皮的模式依赖于其特定的产品属性、密集的门店网络和强大的品牌号召力，这对于许多客单价高、门店分散或品牌力弱的餐饮企业而言难以复制。
基于此，未来的看点在于：
1. 魏家凉皮能否依靠其强大的堂食运营和品牌创新，抵消放弃外卖带来的潜在损失，并实现可持续的盈利增长。 2. 外卖平台是否会因此事件重新评估其佣金结构和与商家的合作关系，以吸引和留住优质商家。 3. 是否会有其他餐饮品牌（尤其是拥有类似实力的头部品牌）跟进，采取类似策略，从而形成一种新的行业趋势。
结语：
魏家凉皮全面下架外卖平台，与其说是“利润之殇”下的被动挣扎，不如说是一场基于自身实力和长期品牌发展的“痛苦自救”和战略回归。
它勇敢地打破了“餐饮必须做外卖”的思维定式，强调了对产品品质、堂食体验和健康利润模式的追求。
这给餐饮行业的启示在于：“外卖”作为企业手中可打的一张“牌”，而非束缚自身的“枷锁”和“依赖”。
最重要的依然是回归餐饮的本质——好吃、体验好，并在此基础上构建多元化的营收渠道和健康的利润结构，才能真正掌握经营的主动权。
对于普通消费者而言，这意味着未来我们或许会在那些真正注重品质的餐厅里，享受到更专注、更美味的美食体验，而不仅仅是一份经过长途跋涉、风味折损的“外卖”而已。
作者 | 小贝
出品 | 餐饮O2O
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